| Главная » Статьи » Все про маркетинг |
Что такое кейтеринг. Маркетинговые пути развития кейтеринга
|
Шутки шутками, но если совсем недавно кейтеринг в системе общественного питания действительно был новым направлением ресторанного бизнеса, то на сегодняшний день он быстро развивается, отрабатывает свои приемы работы с клиентами, расширяя перечень представленных услуг. Все меньше рестораны заглядывают в словари, чтобы выяснить как же точно переводится слово «кейтеринг». Стало совершенно понятно, что этот вид ресторанного бизнеса уже сейчас зарекомендовал себя как высокодоходный и открывает широкие перспективы для тех, кто будет заниматься им по-настоящему, а не периодически, с целью получать некоторый дополнительный доход для своего заведения. И кажется, уже все сошлись с определением кейтеринга, собственно как выездного обслуживания, услуги на территории заказчика, или в другом месте, выбранном также заказчиком. Можно выделить три основных вида кейтеринга: приготовление пищи в помещении, за пределами помещения (выездное ресторанное обслуживание) контракт на поставку (доставка в офис, на производство, в школу). Первый вид кейтеринга - один из самых популярных видов и во многом похож на традиционное ресторанное обслуживание. Помимо организации стола клиент получает в распоряжение помещение, снаряжение в соответствии с потребностями и тематикой мероприятия. Такое помещение называется банкетным залом. Главным его преимуществом является то, что все необходимое снаряжение находится в здании, где проходит банкет. Возможность использования инвентаря позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанного с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования. Предприятия, занимающиеся выездным кейтерингом (за пределами своего стационарного помещения), как правило готовят пищу на своих кухнях и доставляют ее к месту проведения банкета, пикника. Достаточно популярный и называемый контракт на поставку, или корпоративный кейтеринг. Некоторые компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются за услугами в кейтеринговые компании. Существует несколько направлений этого обслуживания: приготовление обедов в офисе клиента, доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей, доставка готовых обедов в одноразовой посуде. В Европе большинство компаний оплачивают питание своих работников. По этому поводу контракта на поставку становятся исключительно выгодным вложением денег. В развитых странах кейтеринг успешно работает не только в коммерческой но и некоммерческой сферах - больницы, школы, общественные организации, фонды. Наши рестораны уверены как только уровень жизни граждан достигнет стандартов, близких к европейским, а представление работодателей о соцпакет приблизится к западному, рынок кейтеринга ускорит свое развитие. Хотя уже сейчас нельзя сидеть и ждать, когда наступит подходящее время - это было бы большой ошибкой. Ресторанный кейтеринг, несомненно, ярче, красивее и быстрее. Справедливо говорить, что это - «короткие деньги». Но организация корпоративного питания - это работа на перспективу. Это долгосрочный проект, монотонная кропотливая работа. В ней постоянно приходится решать проблему поиска персонала. Причин здесь несколько, но главными являются две: здесь тяжело обеспечить долгосрочный карьерный рост и ставка в ресторанном сегменте выше. Но по емкости рынок корпоративного питания больше ресторанного. В России, по некоторым оценкам, его объем составляет 20-25 млн.долл. в год. Индустрия кейтеринга за границей очень развита. Технологии такого сервиса отрабатываются уже на протяжении 130 лет. Рестораны выездного обслуживания появились еще в конце ХVIII в. - Сначала при королевских дворах Европы, позже такой услугой стали пользоваться и другие состоятельные господа. Без сомнения, что за эти годы там сложились традиции, культура, накопленный немалый стаж, позволяющий вести продуманные и результативные маркетинговые планирования. В зарубежных странах кейтеринг уже давно стал самостоятельным видом бизнеса, точнее для компаний, которые им занимаются, это единственная статья доходов. В штабе, как правило, держат шеф-повара и менеджера по продаже услуг фирмы. Весь остальной персонал нанимается для проведения конкретного мероприятия по мере необходимости. Как правило, компании обслуживают: - официальные банкеты, которые главы государств дают в честь почетных гостей; - посольские приемы и банкеты по поводу национальных праздников; - банкеты, организованные общественными, партийными, научными и деловыми кругами по поводу окончания различных конференций, переговоров и выставок, презентаций фирмы, проектов: - благотворительные гала-концерты с угощением и развлекательной программой; - праздники, которые организуют руководители фирмы для своих сотрудников; - свадьбы, частные вечеринки. (если Вас интересует как сделать подарок на свадьбу своими руками, вы можете прочитать об этом в этой статье) Для зарубежной индустрии кейтеринга издается специальная литература, периодика (газеты, журналы, каталоги), которые знакомят бизнесменов со всеми новостями этого бизнеса. В них рассказывается о средствах и предметах производственно-хозяйственного назначения для осуществления кейтеринга, прилагаются также фотографии интерьера помещения и дизайн мест для организации специального события, дается краткое описание успешно проведенного праздника с предоставлением счета затрат и названием фирмы, обслуживавшей данное мероприятие. В отечественном кейтеринге именно этот момент упущен. Отечественные рестораторы учатся пока традиционно: путем проб и, увы, на своих ошибках. Порой удается поближе познакомиться с работой столичных друзей, но в основном процесс познания чисто индивидуальный - как повезет. Но было бы справедливо утверждать, что у нас нет заслуженных примеров успешного и, главное, высококачественного кейтеринга. Всем известна Украинская кейтеринговая компания «Гетьман-фуршет». Но она не единственная. Успешно работают также «Arizona catering service», «Шинок У Сени и Гоги», и др.. Очень хорошо, что на сегодняшний день они уверенно завоевывают новые позиции, доказывая который раз всем, что любым делом должны заниматься профессионалы, только при таких условиях возможны стабильность и успех. По-разному приходили наши предприниматели к решению о создании кейтеринговой компании. Но в большинстве случаев, как базовые, они использовали свои же рестораны и кафе, причем, только со временем у них появились отдельные подразделения для выездных услуг. Так начинала работать и кейтеринговая компания «Шинок у Сени Гоги». По словам ее директора Игоря Сухого, это вполне объяснимое и даже оправдано. Во-первых, сократились первоочередные затраты на организацию нового вида услуг. Во-вторых, если заведение популярно и имеет репутацию предприятия с качественной кухней и высоким уровнем сервиса, то заказчик уже получает некоторую гарантию, что все будет выполнено наилучшим образом. Получается, что гарантом здесь выступает само имя заведения. Кстати, неудачи некоторых кейтеринговых компаний эксперты часто объясняют тем, что их руководство не открыло ни одного действующего предприятия общественного питания - кафе, ресторан «фаст-фуд» или бар. Они не только своеобразные тренинговые площадки для кейтеринга. В случае большого заказа, это заведение можно закрыть на санитарный день и привлечь работников для выполнения такого заказа. Дальновидный предприниматель понимает, что на этом останавливаться не надо. Поэтому наиболее успешные из них стремятся выделить кейтеринг как самостоятельное «хозяйство». Усилия прилагаются, но все будет зависеть от правильного расчета и организации работы. Трудно представить себе более результативную PR-компанию заведения, чем организация кейтеринговых мероприятий. Чтобы добиться успеха и получить желаемый доход, важно иметь хорошего менеджера, способного находить солидных клиентов. Именно менеджер может правильно спланировать маркетинг кейтеринга, учитывая все важные позиции. Он должен проанализировать существующую конкуренцию, чтобы определить сильные и слабые стороны своего предприятия в сравнении со своими конкурентами. Важно все: место их расположения, размеры банкетных залов и их эстетическое оформление, наличие необходимого оборудования и танцевальных площадок, даже репутацию конкурентов нужно учитывать. После такого анализа проще определить ключевые рынки. Ведь при всем уважении к частным лицам, которые являются индивидуальными заказчиками (дни рождения, свадьбы, юбилеи), наибольшую ставку делают на местных корпоративных клиентов и общественные организации. Менеджер должен узнать все о них, в притык к дню рождения секретаря, чтобы раньше их предложить свои услуги для организации банкета, или даже брейк-кофе для участников семинаров, конференций, презентаций, которые они проводят, и которые нуждаются в услугах ресторанного обслуживания. Имея список потенциальных клиентов, необходимо установить цели деятельности, сконцентрировав внимание на период низкого и среднего уровня спроса. Осуществить это можно, имея точную информацию об использовании банкетных залов. Такая информация представляет собой полезную статистику, которую необходимо регулярно отслеживать по всем пунктам. Важно знать, насколько загружены банкетные залы в разные периоды, типы мероприятий которые там проводятся, дни и часы не занятые мероприятиями. Обязательно необходима информация о популярности различных блюд, представленных в меню банкета. Также необходимо уметь рассчитать, какой доход от продажи одного квадратного метра площадки банкетного зала, средняя сумма за банкет по типам мероприятия, сколько в среднем бывает гостей на том или ином мероприятии. Установив цель, пора переходить к разработке плана действий по их достижению. Пункты этого плана будут зависеть от самих целей, последовательности по их достижению. Скажем, если на первое место поставлена ??цель увеличения объема бизнеса на соответствующий процент за определенный период времени, то в первую очередь может планироваться рекламная кампания, поиск необходимых источников информации и т.д. Не обязательно тех. именно начнут применять на другом предприятии. Но даже достигнув осуществления запланированных мероприятий, получивших положительный результат, нельзя успокаиваться. Для движения вперед обязательная оценка предыдущих действий. Мониторинг планов должен проводиться ежемесячно и ежеквартально. эффективную помощь в этом даст календарь, где месяц за месяцем будут отражены все действия по продажам, рекламе и связи с общественностью. Календарь позволит службе маркетинга и продажи точно определить периоды для наиболее результативного взаимосвязи с каждым ключевым рынком. В итоге менеджер по продажам сможет рационально распределить загрузку среди персонала и подготовиться к специализированного мероприятия. Согласование целей и результатов для каждого вставленного сегмента рынка происходит в период периодических совещаний работников, занимающихся продажей услуг кейтеринга. На рынке обслуживания заказчика за пределами помещения наблюдается появление немножко нового подхода в принятии заказов. Так, за организацию пикника может взяться не только кейтеринговая компания, но и креативное агентство. Агентство находит клиента, которому необходимо провести такое мероприятие, а кейтеринговая компания будет выступать в роли субподрядчика, осуществляя полностью все запланированное. Как правило, креативное агентство хорошо ориентируется в рынке кейтеринговые услуги и выбирают такие компании, которые соответствовали бы тому уровню сервиса, на который рассчитывает клиент. Для обеспечения постоянными заказами кейтеринговые службы должны работать и не успокаиваться ни на один день. Особое внимание уделяется корпоративным клиентам. Такими в кейтеринговой сервисе считают постоянных своих заказчиков. Часто между ними и учреждениями складываются дружеские, если не сказать - родственные отношения. Именно своим постоянным клиентам всегда отдают приоритет. Для них всегда, в кратчайшие сроки организуют любое мероприятие, зная их вкусы и требования. Неизменное правило предоплаты за услуги ради них может быть нарушено, с друзьями, как говорится, договор - дороже денег. Кстати, говоря о деньгах, то постоянные заказчики могут рассчитывать на некоторые скидки за услуги. Но это право каждого, и они сами определяют предоставлять скидку или нет. Такая исключительное внимание к корпоративному клиенту вовсе не означает, что любого другого примут и обслужат по другому. С каждым заказчиком необходимо работать с первой минуты знакомства и не завершать общаться, если это только зависит от заведения. Мужчина который навсегда пришел в компанию четко представляет себе как именно он хотел бы провести запланированное мероприятие. В какой-то степени это облегчает задачу исполнителю. Имея определенный опыт проведения подобных банкетов, презентаций, фуршетов и т.д., получил необходимую информацию о самом клиенте и его финансовых возможностей, цели предстоящего мероприятия, специалисты по кейтеринга предложат наиболее оптимальный вариант. Фантазии организаторов и возможности клиентов во многом зависят от бюджета мероприятия. «Шинок у Сени и Гоги» может, например, предложить мероприятие по цене от 4 до 40 долларов США. на человека. При этом не нужно бояться, что за меньшую цену обслужат, извините, как бедного родственника. Порой заказчик приходит со своим видением проведения праздника. Часто ему хочется, чтобы организовали праздник так как это проходило в его знакомых или как посоветовали друзья, соседи. Но выслушав его, сотрудник компании понимает, что такой сценарий мероприятия или совсем не подходит для данного случая или осуществить его нужно с некоторыми изменениями. Ни в коем случае настоящий профессионал не станет критиковать или отвергать план заказчика, так как это означало бы потерять клиента. Обычно менеджер или руководитель учреждения сначала обращает внимание на успешные моменты плана заказчика, а потом тактично предлагает свое видение мероприятия. Важно, чтобы рекомендации исполнителя сошлись с пожеланиями клиента. а еще лучше, если исполнитель не только угадает и оправдает ожидания клиента, а в чем-то даже превзойдет их. Такую задачу всегда ставят перед собой в кейтеринга. Именно поэтому роль «законодателя» всегда остается за клиентом, а исполнительные функции компания берет на себя. На вопрос, существует ли такое пожелание заказчика, не могли бы выполнить исполнители, ни в одном из заведений не услышите «да». Любая прихоть, экзотическое заказ, в любом месте и в любое время, если это по карману клиенту. Что касается места проведения торжеств, они и впрямь становятся неожиданные. Просто выехать на шашлыки и барбекю на лоно природы уже не является экзотикой в ??понимании заказчика и исполнителя. Заказывают театры, музеи, суды, яхты, катера, круизные лайнеры, теплоходы, самолеты, просят катание на воздушных шарах. Один российский ресторатор рассказывал, что ему приходилось проводить мероприятия на колокольне Смольного. А еще его компания должна была организовать банкет на Северном полюсе во время одного мотопробега, но мероприятие пока что отменили. Другой строкой в сценарии праздника на заказ является его развлекательная часть. Организаторы банкета стараются, чтобы эта строка стал не только отдельным, но и ярким. Но не нами придумано, что после хлеба люди хотят получить зрелище. В процессе переговоров о будущем праздник всегда обсуждается его концепция, так сказать, культурная программа. Выяснив у клиента, что именно он хочет показать своим гостям, чем порадовать и удивить, менеджеры и руководители кейтеринговые компании, начинают выполнять его пожелания: сценаристов, клоунов, музыкантов, артистов эстрады и кино, фото дизайнеров, оформителей помещений, пиротехников и всех остальных кто потребуется для праздника. Все они, как правило, являются партнерами компании и имеют необходимый опыт участия в кейтеринга. Обычно заказчик встречается с такими мастерами хорошего настроения один раз, в присутствии организаторов, определяется в окончательном варианте сценария и начинает совместную подготовку к его выполнению. Часто для осуществления замысла приходится заказывать для официантов специальную одежду, головные уборы, парики, аксессуары и др.. Да - это дополнительные затраты, и не только для клиента. Но практика показывает, что в приготовлении блюд, выборе методов обслуживания для всех субъектов рынка кейтеринговые услуг характерен одиночек профессиональный уровень, значит, конференция разворачивается в плоскости дополнительных услуг, которые создают те самые изюминки, которые превращают застолье в неповторимый праздник души. Не разделяются в кейтеринге мероприятия на простые или сложные, все они для компании выполнимы, если работает команда профессионалов. Для них основным может быть только количество людей, для которых они осуществляют мероприятие. Самому можно дать ответ на вопрос, что легче, подать горячие блюда 50-100 гостям, или если на банкет будет 500 человек. Вопрос компетентности этой самой команды профессионалов всегда на одном из первых мест, как в ресторанах, которые не занимаются выездным обслуживанием. часто в украинскую кейтеринга основу трудового коллектива составляют работники базового состава. Их количество зависит от объема продажи услуг. Как правило, постоянно в штабе шеф-повара, менеджеры, оптимальное количество официантов, грузчиков. Рестораны предпочитают иметь какую-то мобильную бригаду из своих работников, которую при необходимости всегда можно пополнить, пригласив специалистов по изменению ресторана, которая отдыхает. Но никогда не допускают респектабельные компании для обслуживания случайных людей, так как речь идет о репутации заведения. Любая мелочь со знаком «минус» может нанести удар. Нужно рисковать? Совсем маленьким может быть риск, когда речь заходит о необходимости соблюдения санитарных норм приготовления, хранения, транспортировки и подачи блюд для выездного обслуживания. Как и любые другие заведения общественного питания, компании подчиняются «Правилам работы предприятия общественного питания», Закона Украины «О защите прав потребителей». Для кейтеринговые компании обязательным является наличие документов, подтверждающих обязательность технического процесса приготовления пищи. Для каждого запланированного мероприятия в органы санитарно-эпидемиологического надзора представляется описание условий предварительной подготовки и приготовления продуктов на базовом предприятии. Отдел гигиены питания органов санстанции изучает эти условия и выдает заключение о возможности работы предприятия общественного питания. Это разрешение на проведение фуршета, пикника или любого другого выездного мероприятия. Организуя любой заказ, опытные менеджеры и администраторы не ограничиваются заботой про блестящее исполнение этого заказа. Главная их цель - стратегическая сделать все настолько хорошо, чтобы этот клиент не искал никого другого для организации следующего банкета, обеда, а на оборот - номер телефона именно этой кейтеринговой компании и в будущем стал еще одним постоянным клиентом. | |
| Категория: Все про маркетинг | Добавил: Маркетинг (15.06.2012) | |
| Просмотров: 12592 | |